权威食品专家解读：没有添加剂，能不能做出酱油醋？

受访专家：北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长 曹雁平

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

环球时报健康客户端记者 徐盈

近日，某品牌酱油因所谓的“国内外双标”问题引发关注。某视频博主称，该品牌出口日本的酱油，配料表里只有水、大豆、食盐、砂糖和小麦，而其在国内销售的一款酱油中，配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂。事件一出，网友议论纷纷。

北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示，日本四面环海，盐很易得，所以传统上都用盐来防腐，酱油等食品不使用防腐剂。中国人常把酱油作为比盐更高级的调味料，用它上色增鲜，盐含量相对较低，因此需要使用防腐剂。相关企业做出的调整只为适应不同国情，并不存在双标的问题。

从制作原理上看，酿造酱油是把黄豆和面粉蒸熟，再接种微生物进行发酵，使蛋白质变成有鲜味的物质，碳水化合物分解成糖分；醋的酿造原理跟酒一样，如果将酒继续发酵就成了醋，其原料包括米，面、高粱等。可见，食品添加剂并非是必要成分，不加也可以酿出酱油和醋，但这样的产品会存在两个问题：一是盐放得太多。上世纪，我国的酱油中盐含量都很高，吃起来非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用，但浓度需高于6%，以前的工艺很难达到这个标准；酱油中盐含量虽高，即使这样也不能完全避免“嗜盐菌”等微生物的滋生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红回忆说，她小时候商店里的酱油和醋都存放在缸里，上面常有一层浅黄色或白色的醭（bú），售货员把它们撇开，再将底下的舀出来卖给顾客。

范志红介绍，现在酱油中的食品添加剂主要有以下4类：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。其中，果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，是可乐雪碧之类饮料的主要配料；三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，在加拿大、美国等国广泛应用。

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。其中，谷氨酸钠是从海带中提取出来的，5’-呈味核苷酸二钠是肉汤里都存在的鲜味物质。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们都在多国广泛使用，研究人员并未发现它们的健康风险。

第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加在老抽类产品中，可乐、点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中也有应用。

“酱油和醋本身只作为调料使用，每餐摄入的量不多，在食品添加剂使用规范的前提下，对健康没有什么影响。”范志红说，“现在各行各业都以科技含量高为荣，食品方面也没必要盲目追求古法。”

日常生活中想挑出一瓶好酱油，可以遵循4个标准：首先，看氨基酸态氮。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的，它与酱油的鲜味、营养价值等都有密切关系，如果含量大于等于0.80%，就可以算特级酱油。其次，看用途。做红烧类菜肴，就选老抽；炒菜、凉拌菜用生抽。再次，看钠含量。尽量选择钠含量较低的产品。最后，不必刻意追求“零添加”。“零添加”并不代表该产品最安全、最优质，其含盐量反而较高，而且开封后一般都需要冷藏储存。▲

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主编：张彤