发面用小苏打还是酵母?

优质答案（1）

做发面食品，首先要从发面这基础的一步做起。发面又因使用的发酵物不同，会有不同的方法，而酵母和食用小苏打都可以用来发面的。 只是发面加酵母了，就不要再加食用小苏打了。这是因为: 食用小苏打发面过程的作用不同 酵母是一种有益的微生物发酵剂，在25-30度时和适宜的湿度情况下激活酵母菌，让面粉中的糖类经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松。从营养学上来说，酵母是“用之不尽的营养源”，又是健康的食材，而被广泛应用。酵母是一种生物发酵的过程。 食用小苏打是一种化学蓬松剂。它的化学名叫碳酸氢钠，属碱性物质。而食用小苏打最大的弱点是在受热的情况下才分解而产气。用它发面，也是通过繁殖的酵母菌，只会是让面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的过些二氧化碳小颗粒，只有在或蒸，或烤等受热状况下完全膨胀。因此，食用小苏打发面效果不是很好，它只是做为泡打粉(无铝)的主要成分。又因为是一种化学反应的过程，从营养角度上，用小苏打发面并不提倡。